うどんに塩

うどんに塩

うどんには、あまり塩というイメージはないかもしれませんが、実は塩は大事な役割を果たしています。塩はあらゆる料理において用いられますが、単純に味付けだけを目的としているわけではないのです。製麺には、塩の存在が欠かせません。たとえば、製麺に塩を利用する目的として、麺の弾力性の引き締めが挙げられます。麺の身を強くすることで、麺のしっかりとしたコシを作るのです。

また、溶け残った少量の塩により、麺の味を引き立たせる目的があります。茹でるときに塩を加えるのですが、その際の塩は、ほとんど水に溶けてしまうので、ちょうどいい量の塩が残るのです。ほかにも、乾燥させたときにできる恐れのある亀裂防止や、酵素活性の抑制による弾力の弱まりの防止などが目的として挙げられます。

うどんの場合も、上記のメリットを存分に利用しています。うどんの弾力性の引き締め、うどんの味の引き立て、亀裂防止、弾力の弱まりの防止、生地づくりの調整・時間短縮など、塩をうまく使うことで、よりよいうどんづくりが可能になります。
また、ただの食塩(塩化ナトリウム)ではなく、自然塩を利用すると、ますますおいしいうどんになります。やはり、食塩は味に深みがありませんから、自然塩の方がおいしくできることは間違いないようです。

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