うどんのコシ

うどんのコシ

うどんといえば、やはりいかにコシがあるかが重要といえるでしょう。硬すぎず、やわらかすぎず、ほどよい弾力のコシのうどんは絶品です。しかし、うどんのコシはどのようにして生まれるのでしょうか。うどんはやわらかいのに、しっかりとコシもあって、不思議な感じがありますが、実は、うどんのコシも、グルテンの影響が大きいのです。

うどんに使用する小麦粉は、中力粉であることが一般的です。中力粉は、グルテンの含有量が中位の小麦粉のことを指します。全体のたんぱく質の含有量がちょうどいいので、うどんに適しているのです。うどんは、たんぱく質の含有量が多すぎても少なすぎても向いていません。

グルテンの量が多すぎて、水も大量に混ぜ込むと、うどんというより、硬いパン生地のようなグルテンになってしまいます。うどんは、やわらかく、なおかついくらかのコシが必要なものですから、グルテンと水の量を抑える必要があるのです。かといって、グルテンと水の量が少なければ、やわらかすぎて、コシもまったくないものになってしまいますから、うどんの醍醐味が台無しです。

また、手打ちうどんは、コシがしっかりとつきやすいメリットがあります。コシを生むには、しっかりとこねる必要があり、手打ちが向いています。

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