うどんとグルテン

うどんとグルテン

グルテンは、おいしいうどんを作るにあたり、なくてはならない存在です。小麦粉の中にはいくつかのたんぱく質が含有されていますが、実はそのうちの約85パーセントは、グリアジンとグルテニンと呼ばれている2つのたんぱく質なのです。この2つのたんぱく質は基本的に、同量が小麦粉に含有されており、水に溶けない性質を持っています。水を小麦粉に混ぜると、グリアジンとグルテニンが水を吸います。そして、水を吸ったグリアジンとグルテニンをこね、混ざり合ってできたものをグルテンと呼びます。このグルテンが、うどんにとって大切な役割を果たしてくれるのです。

グリアジンとグルテニンが混ざり合ってできたグルテンは、すさまじい粘り気と弾力を持っています。この性質がおいしいうどんを作る上で欠かせないものです。そして、うどんが小麦粉からのみ作られているのは、グルテンが小麦粉からしか生まれないからなのです。

また、おいしいうどんを作るにあたって、グルテン以外にも大切な要素があります。それはデンプンです。実はうどんの食感のよさは、このグルテンの良さで決まります。

おいしいうどんは、高品質のグルテンとデンプンによって作られています。どちらが欠けても、成り立つものではありません。

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