小麦粉

小麦粉

うどんと小麦粉は、切り離せない密接な関係にあります。なぜなら、うどんの原料は、ほとんど小麦粉だからです。つまり、小麦粉が何たるかを知ることが、うどんが何たるかを知ることにもつながります。うどんのことを考える際は、まず小麦粉のことを考えるといいでしょう。

おいしいうどんを作るには、調理法ももちろん大切ですが、やはり原料の品質も大切です。うどんの原料といえば、小麦粉なので、言い換えれば、小麦粉の品質が、うどんのおいしさを決める大きな要素となりえます。

小麦粉には、強力粉、中力粉、薄力粉といった3種類のものがあります。それぞれ何が違うかというと、たんぱく質の含有量の違いがあります。そして、小麦粉は、このたんぱく質の存在が大切なのです。小麦粉がほかのあらゆる穀粉と区別されるのは、実はグルテンというたんぱく質を含有しているからです。このグルテンの量や質の違いで、用途を変えていくので、グルテンこそ小麦粉の要といっていいでしょう。

強力粉は、グルテンの含有量が一番高い小麦粉で、中力粉は、グルテンの含有量が中位の小麦粉で、薄力粉は、グルテンの含有量が一番低い小麦粉となっています。それぞれ用途が違い、たとえば強力粉は、餃子の皮に向いています。

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